Teknik mengukus makanan ini telah lama di
kenal oleh masyarakat, dalam versi yang lebih
sederhana teknik memasak makanan dengan metode mengukus ini sudah di kenal oleh
masyarakat cina sejak 3000 tahun yang lalu, seperti terungkap dalam bukti
arkeologi yang yang ditemukan di Provinsi Yunan. Metode memasak dengan cara
mengukus ini merupakan sebuah cara mematangkan makanan menggunakan uap air yang
mendidih. Pada awalnya, masyarakat Yunan mematangkan makanan di atas batu yang
sangat panas lalu ditutup dengan ranting atau daun yang lembab, sehingga uap
panas terperangkap di dalamnya. Seiring perkembangan zaman, masyarakat cina
menciptakan berbagai alat untuk mengukus. Pada awalnya alat yang mereka
ciptakan terbuat dari bahan kayu pinus sampai akhirnya mereka membuat keranjang
kukus yang lebih sempurna, terbuat dari bambu berbentuk lingkaran. Dimana kita
sekarang mengenalnya sebagai keranjang bambu pengukus (bamboo streamer).
Tak hanya di Asia, teknik mengukus ini pun di dunia barat ternyata juga cukup
popular dan digemari. Bahkan mereka menciptakan alat pengukus khusus untuk
mendapatkan hasil yang lebih optimal, misalnya alat pengukus ikan, asparagus,
hingga alat pengukus modern seperti steam oven, yaitu oven penghasil uap panas
yang temperaturnya bisa diatur.
Namun
teknik memasak dengan mengukus ini masih kurang diminati oleh masyarakat dengan
alasan rasanya yang monoton, tidak seperti masakan yang ditumis atau digoreng
yang menawarkan rasa lebih gurih (karena minyak mengandung lemak). Padahal
dengan sedikit kreativitas dalam penggunaan bumbu, masakan dengan teknik kukus
bisa tampil menggairahkan dengan rasa yang benar-benar lezat. Jika kita lihat
dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang mudah. Kita cukup sekali
menyiapkan atau membuat bahan ke dalamnya, lalu kukus hingga matang. Kita tidak
harus membalik-balikan atau mengaduk-aduknya, tetapi tentunya kita harus
mengetahui tekniknya dengan benar agar menghasilkan makanan yang tak kalah cita
rasanya di bandingkan dengan teknik memasak dengan menggoreng atau menumis.
Kategori
Mengukus
Mengukus
termasuk metode memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method).
Prinsip dasarnya, makanan menjadi matang karena uap panas, jadi makanan tidak
boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah saringan.
Makanan yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan
lunak/lembut. Mengukus pada dasarnya bisa di kelompokkan ke dalam dua cara,
yaitu:
Mengukus
Langsung di atas saringan
Metode
ini paling mudah dan paling popular, bahan makanan seperti sayuran, daging,
ikan ayam atau biji-bijian ditaruh di atas saringan dalam panci berisi air
mendidih, lalu dikukus hingga matang. Bisa juga bahan makanan ditempatkan
dahulu dalam wadah atau pinggan tetapi tidak ditutup, sehingga makanan matang
karena uap langsung bersentuhan dengan makanan, misalnya nasi tim.
Mengukus
dengan dibungkus
Dalam
metode ini, makanan terlebih dahulu dibungkus rapat menggunakan daun, kertas
alumunium, kertas roti, atau wadah/pinggan tertutup. Tujuannya agar uap panas
tidak bisa keluar dari dalam wadah. Makanan menjadi matang karena cairan yang
berasal dari makanan itu sendiri, tidak bersentuhan langsung dengan uap panas
dari air yang mendidih di bawah saringan. Dengan teknik ini, makanan tetap
lembap dan tidak kering permukaannya. Rasa lezat masakan pun tetap terjaga
karena bumbu /cairan dari makanan yang matanganya lama sepereti pepes
ikan/ayam, gadon, daging kukus,arem-arem.
Tip
Mengukus
·
Pastikan
air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum masakan dimasukkan. Bila air
dalam panci belum mendidih, hasil makanan yang dikukus tidak akan sempurna.
Misalnya sayuran menjadi pudar warnanya, udang/ikan menjadi liat karena selama
proses menunggu air mendidih, bahan makanan telah terkena uap panas terlebih
dahulu.
·
Isi
panci dengan air 2,5 cm dibawah garis batas agar saat air bergolak tidak
menyentuh makanan yang ada di atas saringan. Batas garis ini merupakan tempat
saringan diletakkan.
·
Meskipun
makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi 2,5 cm di bawah garis
batas, karena air tersebut berfungsi untuk menghasilkan panas yang stabil dan
mencapai suhu maksimal. Apabila air tinggal sedikit sementara masakan belum
matang, tambahkan air mendidih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air
dingin karena suhu akan menurun secara drastis yang bisa mempengaruhi makanan
yang dikukus.
·
Usakan
agar makanan yang dikukus memiliki ukuran potongan, atau bungkusan sama besar
agar matang bersamaan. Beri jarak makanan agar terbuka jalan bagi uap panas
naik ke atas sehingga bisa mematangkan makanan dengan lebih efisien.
·
Tutup
panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam. Bila uap
panas keluar melalui celah tutup panci,
panas di dalam panci pengukus tidak akan maksimal, dan menambah waktu mengukus.
·
Bila
mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke dalam
panci pengukus tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup panci dengan
rapat. Bila langsung ditutup, saat matang akan terlihat bercak-bercak putih
menempel pada daun pembungkus yang mengganggu penampilan makanan.
Keunggulan
Mengukus
Dengan
semakin meningkatnya kesadaran akan hidup sehat, sekarang ini orang mulai
memperhatikan makanannya. Bagi mereka yang sedang mengurangi lemak, makanan
yang dikukus menjadi salah satu pilihan karena dianggap sebagai makaan sehat. Anggapan
ini ada benarnya, karena makanan kukus sangat sedikit menggunakan minyak/lemak.
Bila ada, minyak/lemak hanya sebagai bumbu atau tambahan untuk merendam bahan
makanan sebelum dikukus. Berikut ini beberapa keunggulan dari makanan yang
diolah dengan metode kukus :
1.
Mempertahankan
lebih banyak kandungan vitamin dan mineral makanan. Makanan yang dikukus akan
kehilangan vitamin B,C dan mineral sebanyak 40%, sedangkan makanan yang direbus
bisa kehilangan hingga 70% karena larut dalam air perebusnya.
2.
Rasa,
aroma, warna dan tekstur makanan (ikan, daging, sayuran, buah) tidak banyak
berubah dibandingkan dengan makanan yang digoreng atau direbus.
3.
Panas
uap air yang mendidih mematangkanan makanan dengan cara perlahan, sehingga
makanan menjadi lembut dan tetap lembap. Ikan misalnya, sangat cocok dimasak
dengan cara dikukus karena selain teksturnya menjadi lembut, kulit luarnya juga
tetap utuh karena tidak terkoyak oleh air yang bergolak.
4.
Mengukus
memungkinkan kita menambahkan bumbu untuk menambah aroma, tanpa menyentuh
makanan sehingga tidak mengotori makanan. Rempah-rempah seperti mixed herb,
daun dill, daun bawang cincang, wortel cincang bisa ditambahkan dalam air
pengukus. Aromanya akan terbawa uap panas mengharumkan makanan di atsnya.
5.
Mengukus
bisa menghemat energi dan waktu, karena dalam sekali proses kita bisa mengukus
lebih dari satu macam bahan maknan tanpa masing-masing makanan saling tercampur
rasanya. Misalnya mengukus beberapa macam sayuran sekaligus atau mengukus nasi
dan telur utuh. Atau saat mengukus dim sum, kita bisa menggunakan beberapa
pengukus sekaligus untuk beberapa macam dim sum.
Dibawah ini disajikan beberapa contoh resep makanan yang menggunakan metode kukus :
apakah struktur rasa dari masakan yang digoreng dengan dikukus berbeda min?
ReplyDeletesangat bermanfaat
ReplyDeleteEva Mulia
elvante skin care
ReplyDeleteproduk elvante
elvante
skin care elvante
skin care elvante
elvante acne prone sunscreen
elvante c serum
elvante tea tree oil
elvante facial wash with tea tree
elvante essential day cream