MENGUKUS MAKANAN

Teknik mengukus makanan ini telah lama di kenal oleh masyarakat, dalam versi yang lebih sederhana teknik memasak makanan dengan metode mengukus ini sudah di kenal oleh masyarakat cina sejak 3000 tahun yang lalu, seperti terungkap dalam bukti arkeologi yang yang ditemukan di Provinsi Yunan. Metode memasak dengan cara mengukus ini merupakan sebuah cara mematangkan makanan menggunakan uap air yang mendidih. Pada awalnya, masyarakat Yunan mematangkan makanan di atas batu yang sangat panas lalu ditutup dengan ranting atau daun yang lembab, sehingga uap panas terperangkap di dalamnya. Seiring perkembangan zaman, masyarakat cina menciptakan berbagai alat untuk mengukus. Pada awalnya alat yang mereka ciptakan terbuat dari bahan kayu pinus sampai akhirnya mereka membuat keranjang kukus yang lebih sempurna, terbuat dari bambu berbentuk lingkaran. Dimana kita sekarang mengenalnya sebagai keranjang bambu pengukus (bamboo streamer). Tak hanya di Asia, teknik mengukus ini pun di dunia barat ternyata juga cukup popular dan digemari. Bahkan mereka menciptakan alat pengukus khusus untuk mendapatkan hasil yang lebih optimal, misalnya alat pengukus ikan, asparagus, hingga alat pengukus modern seperti steam oven, yaitu oven penghasil uap panas yang temperaturnya bisa diatur.

Namun teknik memasak dengan mengukus ini masih kurang diminati oleh masyarakat dengan alasan rasanya yang monoton, tidak seperti masakan yang ditumis atau digoreng yang menawarkan rasa lebih gurih (karena minyak mengandung lemak). Padahal dengan sedikit kreativitas dalam penggunaan bumbu, masakan dengan teknik kukus bisa tampil menggairahkan dengan rasa yang benar-benar lezat. Jika kita lihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang mudah. Kita cukup sekali menyiapkan atau membuat bahan ke dalamnya, lalu kukus hingga matang. Kita tidak harus membalik-balikan atau mengaduk-aduknya, tetapi tentunya kita harus mengetahui tekniknya dengan benar agar menghasilkan makanan yang tak kalah cita rasanya di bandingkan dengan teknik memasak dengan menggoreng atau menumis.

Kategori Mengukus

Mengukus termasuk metode memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya, makanan menjadi matang karena uap panas, jadi makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan lunak/lembut. Mengukus pada dasarnya bisa di kelompokkan ke dalam dua cara, yaitu:

Mengukus Langsung di atas saringan

Metode ini paling mudah dan paling popular, bahan makanan seperti sayuran, daging, ikan ayam atau biji-bijian ditaruh di atas saringan dalam panci berisi air mendidih, lalu dikukus hingga matang. Bisa juga bahan makanan ditempatkan dahulu dalam wadah atau pinggan tetapi tidak ditutup, sehingga makanan matang karena uap langsung bersentuhan dengan makanan, misalnya nasi tim.

Mengukus dengan dibungkus

Dalam metode ini, makanan terlebih dahulu dibungkus rapat menggunakan daun, kertas alumunium, kertas roti, atau wadah/pinggan tertutup. Tujuannya agar uap panas tidak bisa keluar dari dalam wadah. Makanan menjadi matang karena cairan yang berasal dari makanan itu sendiri, tidak bersentuhan langsung dengan uap panas dari air yang mendidih di bawah saringan. Dengan teknik ini, makanan tetap lembap dan tidak kering permukaannya. Rasa lezat masakan pun tetap terjaga karena bumbu /cairan dari makanan yang matanganya lama sepereti pepes ikan/ayam, gadon, daging kukus,arem-arem.

Tip Mengukus

·         Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum masakan dimasukkan. Bila air dalam panci belum mendidih, hasil makanan yang dikukus tidak akan sempurna. Misalnya sayuran menjadi pudar warnanya, udang/ikan menjadi liat karena selama proses menunggu air mendidih, bahan makanan telah terkena uap panas terlebih dahulu.

·         Isi panci dengan air 2,5 cm dibawah garis batas agar saat air bergolak tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan. Batas garis ini merupakan tempat saringan diletakkan.

·         Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi 2,5 cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk menghasilkan panas yang stabil dan mencapai suhu maksimal. Apabila air tinggal sedikit sementara masakan belum matang, tambahkan air mendidih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air dingin karena suhu akan menurun secara drastis yang bisa mempengaruhi makanan yang dikukus.

·         Usakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran potongan, atau bungkusan sama besar agar matang bersamaan. Beri jarak makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas sehingga bisa mematangkan makanan dengan lebih efisien.

·         Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam. Bila uap panas  keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam panci pengukus tidak akan maksimal, dan menambah waktu mengukus.

·         Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke dalam panci pengukus tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup panci dengan rapat. Bila langsung ditutup, saat matang akan terlihat bercak-bercak putih menempel pada daun pembungkus yang mengganggu penampilan makanan.

Keunggulan Mengukus

Dengan semakin meningkatnya kesadaran akan hidup sehat, sekarang ini orang mulai memperhatikan makanannya. Bagi mereka yang sedang mengurangi lemak, makanan yang dikukus menjadi salah satu pilihan karena dianggap sebagai makaan sehat. Anggapan ini ada benarnya, karena makanan kukus sangat sedikit menggunakan minyak/lemak. Bila ada, minyak/lemak hanya sebagai bumbu atau tambahan untuk merendam bahan makanan sebelum dikukus. Berikut ini beberapa keunggulan dari makanan yang diolah dengan metode kukus :

1.      Mempertahankan lebih banyak kandungan vitamin dan mineral makanan. Makanan yang dikukus akan kehilangan vitamin B,C dan mineral sebanyak 40%, sedangkan makanan yang direbus bisa kehilangan hingga 70% karena larut dalam air perebusnya.

2.      Rasa, aroma, warna dan tekstur makanan (ikan, daging, sayuran, buah) tidak banyak berubah dibandingkan dengan makanan yang digoreng atau direbus.

3.      Panas uap air yang mendidih mematangkanan makanan dengan cara perlahan, sehingga makanan menjadi lembut dan tetap lembap. Ikan misalnya, sangat cocok dimasak dengan cara dikukus karena selain teksturnya menjadi lembut, kulit luarnya juga tetap utuh karena tidak terkoyak oleh air yang bergolak.

4.      Mengukus memungkinkan kita menambahkan bumbu untuk menambah aroma, tanpa menyentuh makanan sehingga tidak mengotori makanan. Rempah-rempah seperti mixed herb, daun dill, daun bawang cincang, wortel cincang bisa ditambahkan dalam air pengukus. Aromanya akan terbawa uap panas mengharumkan makanan di atsnya.

5.      Mengukus bisa menghemat energi dan waktu, karena dalam sekali proses kita bisa mengukus lebih dari satu macam bahan maknan tanpa masing-masing makanan saling tercampur rasanya. Misalnya mengukus beberapa macam sayuran sekaligus atau mengukus nasi dan telur utuh. Atau saat mengukus dim sum, kita bisa menggunakan beberapa pengukus sekaligus untuk beberapa macam dim sum. 

  
Dibawah ini disajikan beberapa contoh resep makanan yang menggunakan metode kukus :

Pare Botok Udang 

Kol Gulung Isi

Steam Daging Sapi Dengan Taosi
Asparagus Hollandaise
Steamed Chicken
Ayam Gulung Asparagus