DAGING SAPI KEGUNAAN DAN CARA MENGOLAHNYA

Untuk membuat suatu masakan dari daging sapi dengan rasa yang pas dan lezat, selain kita harus dapat memilih daging sapi yang abuk juga kita harus dapat membedakan bagian-bagian dari daging sapi tersebut yang sesuai dengan masakan yang akan kita olah. Berikut ini beberapa petunjuk mengenai bagian-bagian daging sapi :

Bagian pinggang, daging bagian ini disebaut juga loin atau has atau lulur. Ada sirloin (has atau lulur luar), fillet (has atau lulur dalam), T-bone, dan poterhouse. Dua bagian yang terakhir bisa dibuat steak. Daging loin adalah bagian yang paling bermutu, terutama fillet atau has dalam. Harganya paling mahal dan rasa serta aromanya paling enak. Dagingnya empuk. Ada bagian yang mengandung sedikit lemak berupa serat-serat lemak diantara daging. Bagian inilah yang paling enak untuk steak dan sate.

Bagian perut, bagian ini dinamakan flank atau samcan. Biasa juga disebut daging sop. Harganya relatif murah, seratnya kasar. Baik untuk kaldu atau masakan rebusan.

Bagian dada, disebut juga brisket atau sending lamur. Bagian ini termasuk yang harganya murah. Biasa dipakai oleh perusahaan catering, juga untuk corned beef. Baik untuk sop karena ada bagian yang bertulang.

Bagian rusuk atau rib, bagian ini paling baik untuk dipanggang (roast). Seratnya halus dan mempunyai lemak. Tulang dan daging yang melekat pada tulang baik sekali untuk sop atau gulai. Bagiannya adalah toprib (iga belakang) dan forerib (iga depan).

Bagian bahu, terdiri dari blade bone (punuk) dan chuck (lamusir). Bagian punuk biasanya dibuat daging cincang dicampur dengan bagian lain. Daging lamusir seratnya agar kasar dan liat. Juga untuk daging cincang atau masakan rebusan.

Bagian kaki. Bagian lutut ke bawah disebut shank atau daging kisi atau kikil. Daging pada bagian ini liat dan miskin lemak, karena otot-ototnya selalu dipakai. Daging yang menempel pada kisi, aromanya enak sekali untuk sop. Daging ini biasanya digunakan untuk masakan rebusan, misalnya sop, gule, casserole, atau dibuat daging cincang. Seratnya halus, kenyal, dan mengandung gelatin. Kaldu yang dihasilkannya kental. Harganya murah.

Bagian paha dan pantat. Termasuk bagian ini adalah yang dinmakan round dan rump. Ada beberapa bagian dari round, yaitu :

-          Topround atau topside atau daging penutup. Bagian ini terdiri hanya daging saja, seratnya halus dan tidak liat. Baik untuk dipanggang atau diungkep.

-          Silverside atau daging gandik atau paha belakang. Mempunyai selaput berwarna keperakan. Dagingnya berotot sehingga agak liat. Seratnya panjang dan miskin lemak. baik untuk masakan rebusan.

-          Bottomround atau daging kelapa. Bentuknya mirip buah kelapa. Terdiri dari daging melulu tanpa otot. Seratnya tampak nyata. Yang melekat pada tulang, itulah yang paling empuk , hamper sama dengan has dalam meskipun tidak seenak has dalam.

Ketiga bagian ini saling melekat dan merupakan daging yang murah. Daging rump juga mempunyai bagian-bagiannya :

-          Rumptop, biasanya untuk dipanggang dengan waktu lama dan panas rendah. Baik juga untuk masakan rebusan atau casserole.

-          Chateaubriand steak, daging bagian ini empuk dan mahal. Biasanya dibuat steak.

-          Rumpsteak, daging bagian ini mempunyai aroma palin baik untuk dipanggang (grill) buat steak. Mempunyai lemak dan tidak berkurang.

Daging dan Olahannya

Jenis bagian daging	Olahannya
Daging punuk dan paha depan	Dapat diolah untuk semur, sop, empal, kari dan abon
Lamusir depan	Dapat diolah untuk bistik, sate, rending dan empal
Haas luar	Untuk bistik dan roll
Has dalam	Dapat diolah untuk steak, sate, rending dan empal
Penutup (top side) dan gandik	Dapat diolah untuk bistik, empal, rending, dendeng, baso, kari dan abon
Kelapa (inside)	dapat diolah untuk corned, sate, daging giling, sop dan rawon
Sengkel	Dapat diolah untuk semur, sop dan rawon
Samcan (flank)	Dapat diolah untuk corned, sate, daging giling, sop dan rawon
Daging iga dan sanding lamur	Dapat diolah untuk corned, rawon dan sop
Otak	Dapat diolah untuk gulai, digoreng
Buntut	Dapat diolah untuk sop
Jerohan, babat, usus, paru	Dapat diolah untuk soto, digoreng, sate.
Hati, limpa	Dapat diolah untuk sambal goreng, sate, rendang.