Untuk membuat suatu masakan dari daging sapi dengan
rasa yang pas dan lezat, selain kita harus dapat memilih daging sapi yang abuk
juga kita harus dapat membedakan bagian-bagian dari daging sapi tersebut yang
sesuai dengan masakan yang akan kita olah. Berikut ini beberapa petunjuk
mengenai bagian-bagian daging sapi :
Bagian pinggang, daging bagian ini disebaut juga loin atau
has atau lulur. Ada sirloin (has atau lulur luar), fillet (has atau lulur
dalam), T-bone, dan poterhouse. Dua bagian yang terakhir bisa dibuat steak.
Daging loin adalah bagian yang paling bermutu, terutama fillet atau has dalam.
Harganya paling mahal dan rasa serta aromanya paling enak. Dagingnya empuk. Ada
bagian yang mengandung sedikit lemak berupa serat-serat lemak diantara daging.
Bagian inilah yang paling enak untuk steak dan sate.
Bagian perut, bagian ini dinamakan flank atau samcan.
Biasa juga disebut daging sop. Harganya relatif murah, seratnya kasar. Baik
untuk kaldu atau masakan rebusan.
Bagian dada, disebut juga brisket atau sending lamur.
Bagian ini termasuk yang harganya murah. Biasa dipakai oleh perusahaan
catering, juga untuk corned beef. Baik untuk sop karena ada bagian yang
bertulang.
Bagian rusuk atau rib, bagian ini paling baik untuk dipanggang
(roast). Seratnya halus dan mempunyai lemak. Tulang dan daging yang melekat
pada tulang baik sekali untuk sop atau gulai. Bagiannya adalah toprib (iga
belakang) dan forerib (iga depan).
Bagian bahu, terdiri dari blade bone (punuk) dan chuck
(lamusir). Bagian punuk biasanya dibuat daging cincang dicampur dengan bagian
lain. Daging lamusir seratnya agar kasar dan liat. Juga untuk daging cincang
atau masakan rebusan.
Bagian kaki. Bagian lutut ke bawah disebut shank atau
daging kisi atau kikil. Daging pada bagian ini liat dan miskin lemak, karena
otot-ototnya selalu dipakai. Daging yang menempel pada kisi, aromanya enak
sekali untuk sop. Daging ini biasanya digunakan untuk masakan rebusan, misalnya
sop, gule, casserole, atau dibuat daging cincang. Seratnya halus, kenyal, dan
mengandung gelatin. Kaldu yang dihasilkannya kental. Harganya murah.
Bagian paha dan pantat. Termasuk bagian ini adalah yang dinmakan
round dan rump. Ada beberapa bagian dari round, yaitu :
-
Topround atau topside atau daging penutup. Bagian ini terdiri hanya daging saja,
seratnya halus dan tidak liat. Baik untuk dipanggang atau diungkep.
-
Silverside atau daging gandik atau paha
belakang.
Mempunyai selaput berwarna keperakan. Dagingnya berotot sehingga agak liat.
Seratnya panjang dan miskin lemak. baik untuk masakan rebusan.
-
Bottomround atau daging kelapa. Bentuknya mirip buah kelapa. Terdiri dari
daging melulu tanpa otot. Seratnya tampak nyata. Yang melekat pada tulang,
itulah yang paling empuk , hamper sama dengan has dalam meskipun tidak seenak
has dalam.
Ketiga bagian ini saling melekat dan
merupakan daging yang murah. Daging rump juga mempunyai bagian-bagiannya :
-
Rumptop, biasanya untuk dipanggang dengan waktu lama dan panas
rendah. Baik juga untuk masakan rebusan atau casserole.
-
Chateaubriand steak, daging bagian ini empuk dan mahal. Biasanya
dibuat steak.
-
Rumpsteak, daging bagian ini mempunyai aroma palin
baik untuk dipanggang (grill) buat steak. Mempunyai lemak dan tidak berkurang.
Daging dan Olahannya
Jenis bagian daging
|
Olahannya
|
Daging punuk dan paha
depan
|
Dapat diolah untuk
semur, sop, empal, kari dan abon
|
Lamusir depan
|
Dapat diolah untuk
bistik, sate, rending dan empal
|
Haas luar
|
Untuk bistik dan roll
|
Has dalam
|
Dapat diolah untuk
steak, sate, rending dan empal
|
Penutup (top side)
dan gandik
|
Dapat diolah untuk
bistik, empal, rending, dendeng, baso, kari dan abon
|
Kelapa (inside)
|
dapat diolah untuk
corned, sate, daging giling, sop dan rawon
|
Sengkel
|
Dapat diolah untuk
semur, sop dan rawon
|
Samcan (flank)
|
Dapat diolah untuk
corned, sate, daging giling, sop dan rawon
|
Daging iga dan
sanding lamur
|
Dapat diolah untuk
corned, rawon dan sop
|
Otak
|
Dapat diolah untuk
gulai, digoreng
|
Buntut
|
Dapat diolah untuk
sop
|
Jerohan, babat, usus,
paru
|
Dapat diolah untuk
soto, digoreng, sate.
|
Hati, limpa
|
Dapat diolah untuk
sambal goreng, sate, rendang.
|
Post a Comment